常吃的豆芽菜有什麼特別營養嗎？
日本科學家在研究中發現，豆芽菜生長發育時從胚體中抽芽長葉後的葉綠素，能依靠光合作用，將無機鹽變成有機物；而且，病毒不能在葉綠素汁中繁殖，故專家建議多吃豆芽菜。
豆芽中的葉綠素能防治直腸癌和其他一些癌症，常吃豆芽可消除體內致癌隱患，防止癌症發生。
發芽前的豆類不含維生素C，發芽過程中，維生素C的生物合成在旺盛地進行著。其所含的維生素C主要集中在豆瓣中，它能防止冠狀動脈硬化，中老年人多吃對預防心血管病有益。
豆芽中脂肪含量又比豆類低，而且不含膽固醇，對於肥胖病人和心血管病人可謂蔬中佳品。
研究發現，豆芽中含的天門冬氨酸具有消除疲勞的作用。近年來，美國德克薩斯州防癌研究所還發現，從豆芽的營養價值和保健作用來看，也不失為一種“如意菜”。
在中外飲食文化交流中，中國人學會了飲用德國人的啤酒，而德國人則將中國的豆芽引入。豆芽菜如今已傳遍歐美，它和豆腐一樣成為中國菜的象徵。
豆芽最常見的來源通常是黃豆、綠豆所發出的芽，此外，還有黑豆芽、豌豆芽、花豆芽等。
豆芽的營養
綠豆、黃豆發芽同為豆芽菜，豆芽雖然澱粉、蛋白質含量變少，礦物質、維生素卻增多，豆芽還含有不少膳食纖維，以100公克綠豆芽為例，就有1.3克，黃豆芽的膳食纖維更多，有3公克，不輸其他葉綠色蔬菜。
綠豆芽的維生素Ｃ含量很豐富，堪稱是最大特色。以台灣地區食品營養成分資料庫的資料，100公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有183.6毫克，一份奇異果（125公克），也不過101毫克。而黃豆芽，雖然也有維生素Ｃ，含量相對少得多，每100公克只有13毫克左右。
一份綠豆或黃豆可生成超過10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。萌生過程中消耗了很多豆子里的主要營養成分（澱粉、蛋白質、脂肪），因此豆芽含熱量少，但維生素C和食物纖維等微量營養成分則大有增加。當今被公認為一種健康潮流養生食品，有助於減肥瘦身。
綠豆芽的營養價值 相當高，綠豆芽不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質；綠豆芽還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。據說第二次世界大戰 中， 美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟治癒了困擾全軍多日的壞血病，這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。
綠豆芽的功效
1.綠豆芽含核黃素， 口腔潰瘍的人很適合食用。
2.綠豆芽富含纖維素 ，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、 胃癌 、直腸癌）的功效。
3. 綠豆芽有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。
中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒，利尿除濕， 解酒毒熱毒。
綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜，凡體質屬痰火濕熱者， 血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜菸酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。
綠豆芽 烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點，豆芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好。
黃豆芽的營養
黃豆芽性甘、味涼，入脾、大腸經。古籍「千金要方」裡記載，黃豆芽能去面痣、潤澤皮膚。
常吃豆芽好處多；鮮嫩的豆芽清香好吃，豆芽有著天然蔬菜美味，還有豆子的營養。
多項研究發現，常吃豆芽好處多。據美國MSNBC網站最新報導，豆芽還具有抗皺紋保青春的功效。美國飲食協會（ADA）紐約市分會發言人寇里•甘斯博士表示，豆芽中的維生素A可提高人體免疫系統，有保健功效。
研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1—2倍，維生素B2增加2—4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。 黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助於消除疲勞。
黃豆芽的功效
1、去面痣：並非指臉上的黑痣，應是指經過日曬，在臉上留下的黃褐斑點，或其他色素沈澱，常吃黃豆芽可以有美容功效。
2、潤澤肌膚：吃黃豆芽還能清熱利濕、消腫除痺，即減緩痠痛不適。脾胃濕的人，易生皮膚疹、白帶較多，還會水腫，黃豆芽有助消除這類症狀。
3、早晚溫差變化，抵抗力較弱的人容易感冒喉嚨腫痛、眼睛乾澀不適，或口角容易發炎；吃黃豆芽可改善這些症狀。黃豆芽甘涼、滋潤的特性，有助改善不適，避免復發。
4、對於素食者，黃豆芽是熬湯時常用的食材之一，綠豆芽的膳食纖維不輸葉菜類。用豆芽當高湯，燉牛蒡素排湯，有一股天然美味的味道，養生又健康。在湯汁裡加入些許西洋參，有滋補作用，常感到疲乏無力的人或有黑眼圈困擾的人，可以多食用。
如何選購豆芽
挑選時，建議不要只強調「外貌」，由於豆芽保存不當容易褐變，過於肥大、顏色太白的豆芽菜，可能有使用藥物、螢光劑漂白之虞，最好不要購買。
現在食安問題嚴重，或者可以考慮自己在家簡單種豆芽；比較安心也是另一種生活情趣。
參考這篇：寶特瓶就能種出無毒美味的豆芽菜。
溫馨提醒
1、雖然黃豆芽有這麼多好處，不過，容易有慢性腹瀉、脾胃虛寒的人，應適量食用為宜，或者，可以加入薑、肉桂葉等些許辛香料，稍微平衡屬性。
2、跟黃豆芽相比，綠豆芽的屬性更為寒涼，除了去濕，解毒功效也比黃豆芽更好，但脾胃虛寒的人更要留意。
3、豆芽不宜煮太久，豆芽成分中維生素Ｃ怕熱，煮得愈久，流失愈多，豆芽不宜跟水果一樣生食，要想從綠豆芽吃到更多維生素Ｃ，要縮短烹調時間，才能達到良好功效。
4、豆芽不只是高鉀，還是高普林，須控制鉀攝取量的患者，記得燙過後再食用，避免飲用湯汁。痛風患者，急性期暫時避免吃豆芽。
5、綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，中和豆芽的寒性；豆芽相當適合夏季食用。
6、綠豆芽烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點，芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好。
7、綠豆芽纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人不宜久食。