雞蛋要不要先清洗過再放冰箱保存?

大家從超市買回的洗選雞蛋,都會放到冰箱中保存。在美國,清洗雞蛋這甚至是「標準流程」,似乎不這麼做,雞蛋可能會很快壞掉,但是;自然界的雞下了蛋,總要攢夠了一窩才會開始孵蛋,等到開始孵化,第一顆下的蛋已經在自然環境中放置兩三個星期了。那些常溫下放了兩三個星期的蛋依然能夠孵出小雞,這說明了雞蛋應該是沒有壞的。

為什麼天然的蛋和超市的蛋之間,存在這麼大的差別呢?

原來,蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜,這層薄膜由85%的蛋白質以及少量脂肪、碳水化合物以及礦物質構成。而雞蛋殼是由碳酸鈣組成的,上面具有幾千上萬個細小的孔穴。

雞蛋從母雞體內出來,這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面,把那些空穴「封閉」了。這樣,外面的細菌就難以進入雞蛋內部;而在雞蛋內部的水份也不會流失,從而保持雞蛋的初始狀態。

雖然組成那層薄膜的蛋白質主要是不溶性的,如果對雞蛋用水進行清洗,同樣會對它造成破壞。那層薄膜被破壞之後,外面的細菌就會穿透蛋殼進入內部。另一方面,蛋殼內部是蛋白的部分,蛋白部分雖然看起來很粘稠,其實含水量高達87%左右。 那層薄膜被破壞之後,蛋殼就成了一個通透性很好的「架子」,水分很容易散失,蛋白失水導致濃度增加,蛋白膠會急劇增加,打開之後甚至會讓人懷疑是「假雞蛋」。

那層薄膜很容易被破壞,實驗顯示,蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1到3分鐘,就有微生物可以穿透蛋殼,這也是為什麼不打破雞蛋,就可以讓鹽進入雞蛋成為鹹蛋,讓鹼進入雞蛋成為皮蛋的原因。

因為清洗可能會破壞掉這層薄膜,從而導致雞蛋易被外界的細菌感染,或者失水導致品質下降,以歐盟為代表的國家反對清洗雞蛋。除了極少數國家例外;歐盟的A級雞蛋是不允許進行清洗的。

但是,雞蛋是一種很容易染上細菌的食物,尤其是走地雞(土雞),自由活動的空間大了,雞蛋染上污染物的可能性也就增加。沙門氏菌是影響雞蛋安全的一大風險因素,它主要有兩種途徑進入雞蛋:

一、是通過感染母雞,把沙門氏菌「傳進」雞蛋或者「沾染」在蛋殼上。
二、是雞窩中,沾染到雞蛋表面。總而言之,雞蛋一生下來,表面就可能帶著沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細菌,在美國、澳大利亞等國家,每年有上萬人次受到感染,雞蛋是感染的一大途徑。

沙門氏菌不耐高溫,但生存能力也很強,即使是蛋殼上的那層薄膜保持完好,它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內部,破壞了那層薄膜,只是降低它們穿透的難度而已。所以美國、澳大利亞和日本等國採取了先破後立的戰術,對雞蛋進行清洗,直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。雖然打開了細菌進入雞蛋的通道,但是先把蛋殼上的細菌尤其是沙門氏菌殺滅,也就算是釜底抽薪了。雖然環境中可能有其他細菌進入,但危險性不如沙門氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中,即使有細菌進入,在低溫下的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說,這也就比不清洗要好。

美國農業部有雞蛋清洗的操作指南。比如,清洗雞蛋時,需要水溫高於90華氏度(約32 °C),而且比雞蛋溫度高20華氏度(約11 °C)。否則,低的水溫可能讓雞蛋收縮,導致吸入水和微生物。但是,水溫也不能高過雞蛋溫度40華氏度(22 °C),以避免蛋殼破裂。合理的清洗流程,加上適當的洗滌劑,能夠讓雞蛋表面的細菌數降低到十萬分之一,相當於牛奶巴氏滅菌的效果。

美國、日本和澳大利亞,是這種要求雞蛋清洗的代表國家。未經清洗過的雞蛋,是不允許上市銷售的,這跟歐洲正好相反。這兩種規定的出發點都是為了雞蛋的食用安全,雖然要求針鋒相對,但各自都有理論上的支持,都能自圓其說。至於「哪種規定更合理」,也就一直沒有爭論清楚。不 過,2011年《食品保護雜誌》上發表了一項研究,顯示在研究所使用的清洗方式下,蛋殼外膜並沒有受到明顯破壞。這至少說明,那層薄膜的破壞程度,跟如何清洗有著密切關係。

其實,兩種方案的理念也可以通過增加流程來兼顧到,先清洗去除細菌,然後在蛋殼上噴塗一層食用油脂來彌補被破壞的薄膜。這種方案在技術上是完全可行的,只不過在美國,雞蛋從雞場到超市再到餐桌,流通時間比較短,也就沒有必要去彌補那層被破壞的薄膜。

目前,我國的養雞行業規模化程度還不是那麼高,生產、收集、儲存、運輸、分銷中如何通過規範來減少食品風險,也還沒有被足夠重視。隨著市場需求的不斷增加,和公眾對食品安全的關注越來越多,雞蛋產業必然會越來越規模化、規範化。在可以預見的將來,台灣是採取歐洲的「不許洗」政策,還是美澳日的「必須洗」政策,或許又是一番爭論。

 

引用:toutiao.com